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管建中《日曬、水洗、蜜？談處理》2017/8/4
極少農產品像咖啡一樣，自土裡的一粒種子直到喝進嘴，中間經過的環節如此之多，從挑選品種、種植、照料、採收、處理、運送、烘烤、直到調理成一杯咖啡，任何環節如果作得不夠好，都會損及最終風味。一般人喝到一杯好咖啡時，通常只會對這杯咖啡的調理者（可能是自己）心存感謝，偶爾，或許會想到烤豆者也有功勞，但很少人會想到，如果少了種植及照顧的辛苦，少了咖啡果實採收後的精心處理等等細節，當下那種心滿意足的幸福感就不可能產生。五四咖啡俱樂部歷次聚會，我曾向會員一再強調，追求好風味，不能僅僅依賴調理者的手法，必須對各個環節都有些認識，這樣，在選擇咖啡時，才知道該尋找什麼品種、什麼產地、什麼處理法的咖啡。
本篇要談「處理」，由於篇幅較長，如果不耐煩，可以直接跳到倒數第二段，那是我專為耐心不足的讀者整理的一份懶人包，不過我還是希望你耐心讀完全篇。
初次接觸咖啡的人，常誤以為咖啡豆（coffee bean）是豆子，因為bean的意思是豆，實際上，咖啡豆不是豆，它是核果（drupe），是咖啡樹果實的種子?？Х葮涞某墒旃麑嵟c櫻桃有些相似，不過更像蔓越莓（圖1及圖2），被稱為咖啡櫻桃（coffee cherry）；而所謂的處理（processing），在專業領域裡指的是，將採摘下來的咖啡櫻桃製成咖啡生豆的中間過程。
圖1 剛摘下的咖啡櫻桃
圖2 剛摘下的蔓越莓（cranberry)，像不像咖啡櫻桃？
介紹處理法，要先弄清楚咖啡櫻桃的結構，看看咖啡豆被哪幾層物質包覆，這樣才能理解，之所以會產生不同的處理法，正因為去除這些包覆層的方法不同之故。
正常情形下，咖啡櫻桃內部有兩粒種子，種子的相鄰部分是平的，不相鄰部分則是向外凸的扁球形［註1］，剖面圖如（圖3）。
圖3 咖啡櫻桃剖面圖
而咖啡櫻桃自外至內可分六層，分別是外果皮、果肉、膠質、羊皮紙、銀皮、以及種子，稍作說明：
- 外果皮
最外面那層是外果皮（epicarp），簡稱外皮（skin），與櫻桃或蔓越莓的外皮相似但比較堅靱。大多數咖啡品種，果實成熟時皮是紅色，不過也有些是黃色或橘色。
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果肉
外果皮下方緊連著一層薄薄的果肉（pulp），除了乾式處理法外，外皮通常會在果實摘下之後的短短幾小時內去除，而粘附在內側的果肉，連帶也被去除，所以最早設計出來的脫皮機，稱為depulper。
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膠質
果肉下是果膠層（pectin layer），也就是膠質（mucilage）。膠質既甜且黏，咖啡農習慣稱之為蜜（Miel）［註2］。在植物學中，果肉及膠質合稱中果皮（mesocarp）。
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羊皮紙
膠質下方，被膠質緊緊粘附的那一層，是纖維素（cellulose）所組成的殼，每一?？Х榷苟加幸粚託?，這殼就是內果皮（endocarp）。內果皮乾燥後，外觀很像西方的羊皮紙，因此而有羊皮紙（parchment）的稱呼。
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銀皮
羊皮紙內部包裹著咖啡豆，豆表還緊緊貼著一層非常薄，很像糯米紙的膜，那是種子發育留下的表皮（epidermis），咖啡界稱之為銀皮（silver skin）或穀殼（chaff）。銀皮在處理過程中大多會脫落（尤其採用水洗法時），未脫落的，有時會在出貨之前，利用「拋光」這道工序將其去除。即使未增加這道程序，所剩不多的銀皮在烘烤過程中也大致會脫落乾淨，僅留下極少量?在豆子中央線細縫內的殘片，當研磨咖啡豆時，會以淡黃色細屑般的形態混雜在粉粒當中。
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種子
包覆在銀皮內的是胚乳（endosperm），俗稱種子（seed），也就是我們的主角，咖啡豆（coffee bean）。
現在可以談處理了，但先聲明，本篇僅算是重點介紹，一些細微變化，限於篇幅，只能等將來有機會再補充。不過我有信心，任何人看完本篇，對處理的整體概念一定能夠清清楚楚。
處理可分三大類：乾式處理法、溼式處理法、半乾式處理法，下面逐項作說明。
方法一：乾式處理法（dry processing）
這是俗稱「日曬」的古老方法，簡單說，就是摘下來的咖啡櫻桃，一層都不去除，直接在陽光下曝曬，直到豆子含水量降到10.5～12%為止。如果陽光充足，此法最節省能源，如果陽光不足或其他的原因，也可能全程或部分過程使用乾燥機烘乾。由於乾燥過程未必一定要經由日曬，所以專業上不稱「日曬法」而稱「乾式處理法」，當然，曝曬於陽光下仍然是乾式處理法的主流。像伊索比亞、葉門、巴西這些咖啡大產國，使用日曬法的比例，都超過80%，其他生產國也有不少採用此法，特別在水資源缺乏的地方。關於乾式處理法要補充幾點：
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如果採用日曬乾燥，通常需要2～4週甚至更久的時間，根據天氣狀況及想要表現的風味而定。曬的時候必須小心，既要避免溫度過高，也要避免豆子長黴或因過度發酵而產生異味；
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如果採用乾燥機烘乾，各項變因的控制會比較容易，乾燥速度也比日曬快，但會增加機器及能源成本，並且風味通常不如全程日曬的豆子；
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處理完成的乾燥果實，通常就以帶著所有包覆層的狀態儲存，直到準備出貨時，才將咖啡豆外面的包覆層以機械方式全部去除，這個程序稱為乾磨（dry milling）；
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乾燥時間的長短、溫度的高低，會給咖啡風味帶來不同程度的影響；例如，在較強的陽光和較乾燥的環境，如果沒有特別管控，膠質可能來不及發酵就已經乾燥完成，因此少了因潮濕及輕微發酵而帶入咖啡豆內的果香和甜感，豆子沒有什麼特色，就像大多數的巴西商業豆那樣，這也是日曬豆曾經名聲不佳的原因之一；而如果把乾燥時間拉長，並且適當控制溫度，讓咖啡果實經歷輕微發酵，豆子就會帶有多變的水果氣味［註3］?？傊?，複雜的果香，是精緻日曬豆的標準印記，也是其他處理法所不及的。不過也有少部分咖啡專業人士對乾式處理法並無好感，不認為咖啡額外增加的果香是好風味，反而視之為「污染」。
方法二：溼式處理法（wet processing）
也就是俗稱的「水洗法」，是18世紀由荷蘭人研發的方法。荷蘭人之所以會研發這種方法，肇因於殖民地（如爪哇）潮濕多雨，缺乏持續的陽光，實施日曬法有困難（那個年代大概還沒有乾燥機）。傳統作法是這樣的：先去除咖啡櫻桃的外皮及果肉，然後將粘附膠質的帶殼豆置於水槽中發酵，使膠質中糖份分解，黏性消失，接著以清水沖洗掉羊皮紙外的所有殘餘物［註4］，最後拿去乾燥。由於少了果皮、果肉及膠質，乾燥時間大為縮短。下面是關於溼式處理法的補充說明：
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發酵完成的時間自12小時至6天不等，與當時的溫度、酵母菌數量、及採用的方法都有關；例如，若採用肯亞式水洗法（Kenyan method），須要通過不止一個發酵、沖洗週期，就要耗費幾天的時間；
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決定何時停止發酵，是水洗法中非常重要的關鍵，如果發酵不完全，膠質就不容易洗乾淨，而如果發酵過頭，咖啡會沾染臭酸味；
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傳統水洗法，在沖洗羊皮紙外殘餘物時，需要使用大量清水，容易造成環境污染，但如今工業技術已經有了創新，例如，將水過濾後循環使用，或者以磨擦機取代水沖，都可以大幅減少用水量，這也是何以專業上不稱「水洗法」而稱「溼式處理法」的緣故；
- 溼式處理的咖啡有個特點：膠質發酵過程中所產生的酸，部分會進入豆內，同時，由於乾燥時已經沒有果肉和膠質附著在羊皮紙外，因此少了日曬豆那種特有的果香，風味偏向於乾淨明亮，酸度也比較明顯。
方法三：半乾式處理法(semi-dry processing）
這是介於乾式、溼式兩種處理之間的方法，可以再分兩類：去皮日曬法及蜜處理法。兩類處理法基本上十分相似，都是先如同溼式處理一般，去除咖啡櫻桃的外皮，但跳過溼式處理的「水池發酵、清水沖洗」過程，直接拿到陽光下嚗曬。雖然看來方法差不多，卻因為其中一項重要差異，造成兩種大不相同的風味，值得分開來說明。
（A）去皮日曬法（pulped natural）
這是上個世紀80~90年代，由巴西的咖啡設備製造商，Pinhalense所研發的方法。Pinhalense歷經多次實驗，研發出近代的脫皮機（depulper，也稱果肉分離機），以擠壓的方式，自成熟的咖啡果實中把種子取出，並利用高科技壓力清洗機（high-tech pressure washing machine）儘量去除膠質，然後拿去曬乾到所需程度。由於少了發酵過程，無論過度發酵或發酵不足的風險都減少，咖啡豆的品質趨於一致；但也正因為少了這一道程序，咖啡的風味稍嫌單調。因此，高品質咖啡很少以這種方法來處理。這種處理法使用的水量比水洗法少得多，而且部分作法類似溼式處理（去果皮及果肉），部分作法類似乾式處理（不經水池發酵），所以也被稱為半水洗法（semi-washed method）。附帶一提，巴西和哥倫比亞，有一兩家公司以高壓自動化清洗設備登記專利，在市場上形成準壟斷狀態。
（B）蜜處理法（miel method）
蜜處理法（英文常寫作honey proces），是在去皮日曬法基礎上作了部分改良後的方法，目前風靡於哥斯大黎加及薩爾瓦多，並逐漸在中美洲流行，甚至擴及全球的咖啡產國。名稱的由來，是因為豆子在乾燥過程中，刻意保留部分膠質（蜜），它的來歷及方法如下：上個世紀90年代，哥斯大黎加研發出果膠刮除機（demucilager），用以取代巴西的果肉分離機（depulper），兩種機器不同之處在於，果膠刮除機可以調整壓力及口徑大小，在去除果皮的過程中，保留咖啡豆部分或全部的膠質，然後豆子連同膠質拿去日曬（帶膠質的豆子無法使用機器輔助乾燥，必須擔負過度發酵或長黴的風險）。由於在乾燥過程中，膠質會有短時間發酵，咖啡豆因而增添了一點酸度，同時膠質中的糖份也有少許滲入豆內，使咖啡多了一點甜感，這是巴西的去皮日曬法所沒有的。有些處理者甚至根據膠質的保留量，稱自己的咖啡為40%、60%、80%或100%蜜處理豆，不過對這種說法大概要持保留態度，因為實際上不可能作得如此精確。如今比較流行的稱呼，是以顏色來代替百分比，有所謂黑蜜、紅蜜、黃蜜、白蜜之分別（見圖4），膠質保留得愈多，乾燥後的豆子顏色愈深，咖啡風味也愈近似於日曬處理咖啡。
圖4 自右至左，分別是日曬、黑蜜、紅蜜、黃蜜、白蜜、及全水洗豆
接下來是［懶人包］，本篇的摘要：
- 咖啡果實自外至內可分六層，分別是外皮、果肉、膠質、羊皮紙、銀皮、種子。不同處理法的差別，在於去除豆外包裹層方法的不同；
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乾式處理法
任何一層都不去除，直接把整豆拿去乾燥，以陽光曝曬為主（有時以乾燥機輔助），俗稱日曬法；
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溼式處理法
先去除外皮、果肉，再借助發酵消除膠質的黏性，然後以水把果膠沖洗掉，再拿去乾燥。乾燥過程通常利用日曬，有時也會使用乾燥機，此法俗稱水洗法；
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半乾式處理法，可分兩類：
（A）去皮日曬法
去除外果皮、果肉及大部分膠質，不經過發酵，連同殘留的膠質拿去乾燥，此法俗稱半水洗法；
（B）蜜處理法
去除外果皮、果肉但刻意保留部分膠質，以較緩慢乾燥方式使膠質經歷輕微發酵，增添豆內的酸度及甜感，再拿去乾燥。根據保留膠質量的多寡，分別稱黑蜜、紅蜜、黃蜜、白蜜處理。
結束本文之前，要表達一點個人的感想。我認為，隨著科技和工藝的進步，處理法在未來勢必還會有創新，正如同由傳統日曬法中蛻化出的水洗法、半水洗法；或是因應社會與環境因素所引發出的一些奇特方法（如本文未介紹的蘇門答臘溼刨法、鳥獸排洩物處理法），還有近幾年研發的酒香式處理、肉桂式處理等；誰知道再過若干日子，一些天馬行空的奇特構想，會不會出現在咖啡的處理上？
［註1］咖啡櫻桃通常有兩粒種子，但有例外。例如，當兩粒種子中的一粒不發育，只有另一粒種子成長，佔據全部發育空間，就形成圓豆（Peaberry）；另外，還有不止兩粒種子的錐形豆。錐形豆比較少見，圓豆則通常佔收成總量約5%比率，又，圓豆的個頭通常比較小。
［註2］Miel是西班牙文，相當於英文的Honey。
［註3］發酵過頭的話，可能產生強烈的熱帶水果甚至腐敗的臭味。
［註4］這是「水洗法」得名之由來。
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