好讀首頁 世紀百強 | 隨身智囊 | 歷史煙雲 | 武俠小說 | 懸疑小說
言情小說 | 奇幻小說 | 小說園地 | 有聲書  | 更新預告

管建中《咖啡沖泡的實際操作(5)Eva Solo》2014/11/28

為趕時機介紹五、六月間,翡翠和茵赫特這兩個頂尖莊園的拍賣會,又順便談了精品咖啡,以致《實際操作》系列的隨筆暫時停擺。如今拍賣會已結束,臺灣搶下的競標批次也全數到港,並且部份已在市場上現身,隨筆終於可以回到預定的軌道,繼續談咖啡的實際操作。

《實際操作(1)》中,曾指出,調理咖啡的三種基本方法是煮、浸、濾。其中的「煮」,由於在沸騰狀態下的高水溫會導致萃取過度,除了土耳其咖啡外,「煮」這種調理方式,可說是已退出了咖啡舞臺。所以我們以後就只需研究「浸」和「濾」。

「浸」和「濾」有何差別?

初入門者可能不太分得清楚,在此,我把定義重新敘述一遍,對於看過《實際操作(1)》的讀者,算是「溫故」;未看過的讀者,就算「知新」:
  1. 「浸」:利用低於沸點的水與咖啡粉粒接觸,以浸泡方式萃取咖啡液,時間之長短完全由調理者控制。浸泡終了,將咖啡液取出,咖啡渣則通常與咖啡液分離(不分離亦可);

  2. 「濾」:以本身重力或外加之壓力令(熱或冷)水通過咖啡粉,並通過預置的過濾裝置(紙、布、金屬、尼龍等材質)將咖啡渣分離來取得咖啡液。
這兩種調理法主要的差別在於時間?!附?,時間完全由調理者掌控;「濾」,則調理者最多只能利用一些小技巧進行時間的微調,整體所需時間大致難以改變。

利用浸或濾兩種原理所設計的沖泡器材,種類相當多,我把其中一些比較常見的列在下面,這些器材的實際操作,以後的篇章都會介紹:
  1. 浸類器材,成員有虹吸壺(Syphon)、法國壓(French press)、愛樂壓(AeroPress)、Eva Solo 玻璃濾壺、冷浸壺等;
  2. 濾類器材,成員有手沖濾杯(Dripper)、電濾壺(Automatic Dripper)、Chemex玻璃濾壺、摩卡壺(Mokka Pot)、越南咖啡濾杯、拿玻里壺(Napoletana)、冷水點滴壺等,另外,義大利Espresso咖啡機,也應算是此家族的一員。

  3. 浸與濾兼具的器材,成員有聰明濾杯(Clever Dripper)、比利時皇家虹吸壼等。

自本篇開始,要先向讀者介紹浸類器材的操作,「浸」介紹完畢之後,再來研究「濾」。在浸類器材中,我打算先從Eva Solo 玻璃濾壺談起。

讀者也許會覺得奇怪,何以我先講解Eva Solo ?按理說,咖啡愛好者對於同屬浸類器材的虹吸壺或法國壓,其熟悉程度都高於Eva Solo ,使用者也多得多,我卻選擇比較「冷門」的Eva Solo 作個開頭,這好像有點不合理?我來說明一下理由。

分析「浸泡」的整個過程,只不過依序完成下面四個步驟:
  1. 混合咖啡粉粒和水;
  2. 攪拌;
  3. 等待一段時間;
  4. 倒出咖啡液(通常會濾掉咖啡殘渣)。
這四個步驟雖然看起來簡單,卻藏有一些理論和竅門。事實上,無論用何種方式,包括「浸泡」在內,要調理出一杯普通的咖啡都很容易,但要調理一杯好咖啡,就必需注意到不少細節,至於想調理出一杯近乎完美的咖啡,那可就每個細節都不能放過。而如何把浸泡咖啡的境界從「普通」提升到「好」,甚至「近乎完美」?我認為,用Eva Solo 來說明,是最容易理解的。而且一旦能掌握Eva Solo ,其他的咖啡器材(包括「濾」類器材在內),其操作的原理基本上沒什麼不同,因此也都不難輕易上手。

由於我訂的目標是,至少應調理出一杯好咖啡,而不只是一杯普通的咖啡,所以曾談過的四個基本原則:研磨、水溫、時間、比率等,都必需稍微留意。本篇順帶可以透過Eva Solo 的實際操作,讓讀者體會如何應用這些基本原則。四個基本原則中,關於時間,我特別要作點補充;因為有一則與時間相關的口訣,以後會常常用到,這是多年前,為了讓我們五四咖啡俱樂部的會員理解時間該如何掌控,我所想出來的「八字真言」,現在把這一個「敝帚」分享給每一位讀者,口訣是:

  酸先苦後,好味早出。

這兩句話是什麼意思呢?

剛烤好的咖啡豆,內部有千千萬萬的孔穴,有如不規則的蜂巢;孔穴內的氣體,約87%是二氧化碳,13%是揮發性芳香氣體,總體壓力最大可達14個大氣壓。而「蜂巢壁」則像是塗漆一樣,塗了一層帶有油脂的可溶物質,一遇到水就開始溶解,水溫愈高,溶解速度愈快。全部可溶物質的重量,約接近豆重的30%,但沖泡咖啡時,我們並不想把全部可溶物質萃取出來,因為那樣的咖啡保證苦澀而難以入口,別忘了,理想的萃取率是18~22%,這已經是定論。上面的「酸先苦後,好味早出」,則是把溶解的過程,作了更生動的描述,也就是,可溶的化學成分中,酸性物質溶出的速率比苦性物質來得快,而在92~96度的熱水浸泡下,細研磨的咖啡粉,僅在短短二、三十秒內,大部分美味的可溶物質都已經溶出,粗研磨的咖啡顆粒則稍微多費些時間。所以,如果用溫度偏低的水及較短的時間來萃取,咖啡會偏酸、香;反之,用溫度偏高的水及較長的時間來萃取,咖啡會偏苦、甘(甚至澀)。同時,「好味早出」這句話也意味了,想利用延長時間來提高萃取率,效果不可能好。在「精品咖啡的萃取」那篇隨筆,我曾回答一位讀者,使用手沖濾杯,若不慎注水過量,不得不捨棄濾杯中剩下的咖啡液時,千萬不要心存「可惜」之念,理由就是,能萃取的好物質,其實大多早已經溶出。


圖1.自左至右:Eva Solo玻璃壺、濾網、攪拌棒、保溫套。


圖2.左:附馬錶的電子秤,左半邊是馬錶,右半邊是秤;
右:Acaia電子秤,可接上手機或電腦的藍牙裝置,不但可秤重,也有馬錶功能,還能紀錄調理過程。


圖3.兩款溫度計:左邊的是專業級的電子溫度計,右邊的是簡易型(準確度稍差)。


圖4.粉塵篩網(篩粉器),篩孔尺寸是400微米,對於Eva Solo而言,還算勉強可用。

有了這些概念,再動手操作Eva Solo 就容易了?,F在先看看,調理一杯「近乎完美」的咖啡該有的準備:
  1. 咖啡豆、研磨器、熱源、開水壺、咖啡杯,這是用任何方式調理咖啡都不可少的基本器材和原料〔註1〕;

  2. Eva Solo 玻璃壺以及濾網、攪拌棒、保溫套等配件(見圖1),其中保溫套並非必需(除非環境寒冷);

  3. 幾項重要的輔助器材,包括:電子秤與馬錶(見圖2)、溫度計(見圖3)、粉塵篩網(篩粉器,見圖4),其中電子秤用到的機會較多,馬錶則可用普通鐘錶取代。至於操作的每個步驟,我儘量以「近乎完美」來要求。本來,調理一杯咖啡應該是愉快而且悠閒的事,大多數人不太可能用這麼嚴格的態度來沖泡咖啡(我自己也難得如此),但「取法乎上,僅得其中」,標準訂得高,就算不能全部照作,還是可以調理出相當令人滿意的咖啡;而且,一旦技巧熟練,即使缺了秤、馬錶、溫度計、粉塵篩網這些器材,也一樣可以憑藉經驗,沖泡出一杯好咖啡,後面我會說明。

實際的操作過程,我以3人份咖啡為例,說明如下,杯數不同的情形可以類推。


圖5.咖啡粉放進篩粉器後,上下輕快搖動,去除大部分粉塵。


圖6.第一次注水後立即攪拌。壺放置在秤上,便於精確計算應補足的剩餘水量。


圖7.把金屬濾網插入Eva Solo瓶口,然後準備倒空咖啡杯內的熱水。


圖8.穩定而緩慢地把壺內咖啡液平均倒滿三個咖啡杯,在尚留部分殘液,沈渣尚未激起之前就該停止。

  1. 先確定咖啡與水的重量比。例如,你希望咖啡比較濃,可以定下1:9的比率;希望淡一些,可以定下1:12的比率,諸如此類,當然這得由你自己決定。在五四咖啡俱樂部,我多半建議自1:9作為一個開始,以後可以斟酌個人喜好,向濃或淡的兩種方向去調整。

  2. 秤出3人份的咖啡豆,丟進電動研磨器,但還不要立即研磨(研磨永遠是用水浸泡咖啡之前的最後一個動作)。這裡略作補充;一杯咖啡所需的咖啡豆,通常是12~17克,視個人喜好的濃淡而定,咖啡量匙多半也設計成一匙約7克至12克這樣的規格,而一旦你決定了咖啡與水的重量比率,咖啡豆的使用量已經不會影響濃淡,有影響的只是每個杯子要裝多少咖啡液而已。

  3. 把額外準備的熱開水倒入已經裝好過濾網的Eva Solo 玻璃壺,至少達到半滿的程度,等到玻璃壺足夠熱之後,取下過濾網,再把玻璃壺內的熱水注滿三個咖啡杯(多餘的水捨棄),過濾網則暫時不裝回壺身。這一項操作不是沖泡咖啡,而是用來溫熱玻璃壺的壺身和咖啡杯,因為不先熱壺,在其後真正注水浸泡咖啡時,水溫會降低好幾度,很可能會低於92度的下限(除非你偏好用低溫的水來沖泡)。又,整個操作過程,都可以把Eva Solo 的保溫布套套上,優點是保溫效果好,缺點是視覺效果稍差(如果你要款待佳賓的話)。

  4. 把剛剛沸騰的開水壺自熱源取下,放在隨手可及處備用。最好事先曾用溫度計測試過,開水降低到理想溫度大約需要多久時間(我測試過自己的器材,時間約為半分鐘至一分鐘)。必需說明兩點:其一,所謂「理想溫度」指的是,比預定浸泡溫度(92~96度)約高2度,因為熱水注入Eva Solo後,水溫大約會降2度左右,Eva Solo 如果沒有事先溫熱過,降低的度數還不止此;其二,熱水壺的材質、壺內水量的多寡、周遭的環境等因素,都會對降溫時間有一些影響。

  5. 在等待熱水壺的水溫稍微下降的同時,開始啟動研磨器,把咖啡豆快速磨好。至於研磨的粗細程度,由於Eva Solo 的濾網是金屬材質,孔目算是較大的,建議的研磨尺寸是800~1000微米;如果你沒有適當的篩網檢測尺寸(大多數人都沒有?。?,那麼就以粗砂糖那種粗細作個開頭,往後再逐次向粗或細兩個方向作調整,這方法我在《沖泡一杯好咖啡(2)》那篇隨筆中介紹過。

  6. 把磨好的咖啡粉粒用篩粉器輕快篩一篩,去除部分的粉塵(見圖5),如此不但可以提升咖啡浸泡的均勻度,也可以減少進入咖啡杯裡的粉塵數量。由於篩除粉塵會損失一點點咖啡,所以當初在秤豆子時,應該比預定三人份用量稍微多秤一點?,F在,假設篩除粉塵後的咖啡粉粒重量是42克,而預定的粉、水之比是1:9,那麼接下來的注水量就該是42x9=378克〔註2〕。

  7. 把已經磨好且篩過的咖啡粉倒入Eva Solo 玻璃壺〔註3〕,再把壺放置在秤上,將溫度恰好的熱水注入壺內,重量是預定的378克(也可以先只注入部分水量,等第一次攪拌後再補齊不足之數),而在注水的同時,啟動馬錶,開始計時。

  8. 一旦注水完成,就要立即用攪拌棒把壺內的咖啡粉及熱水輕快地攪拌均勻,避免混在泡沫層內的咖啡粉,因浮在液體表面而不能充分接觸熱水,造成萃取不足(見圖6)。不過必須注意,攪拌會加快水溫降低的速度,所以應該動作輕巧,並且設法作到手法「定型化」;也就是,攪拌的速度及次數儘可能每次都相同,這樣才能使每次的操作達到同一水準。還有,除了一開始的攪拌,在馬錶未達到4分鐘之前,可以再補攪拌一次,但4分鐘之後就應避免再攪拌,這是為了讓咖啡液中未溶的顆粒和粉塵沈底,使咖啡液提升清澈度。要知道,使用Eva Solo ,可以調理出非常濃郁美味的咖啡,但無可避免地會在杯中混入少許粉塵細渣,前面提及的「篩粉」,加上這裡說的「4分鐘後避免再攪拌」,都是減少粉塵透過金屬濾網進入咖啡杯中的作法。

  9. 等馬錶跑完6分鐘,你就要決定,從此刻起至接下來的2分鐘內,何時該停止萃取而把咖啡液倒出來,「酸先苦後、好味早出」正可作為你現在的參考。假定你決定了終止萃取的時間點,那麼,接下來,

  10. 把Eva Solo 所附的金屬濾網輕而穩定地插進壺口(見圖7),把三個咖啡杯內的熱開水倒空,然後把Eva Solo 內的咖啡平平穩穩倒入杯中,並且在壺內還殘留少許咖啡液時就該停止傾倒(見圖8)。這裡有兩項要點:平穩倒出咖啡液,是避免激起玻璃壺底的沈渣;同樣,壺內還殘留少許咖啡液時就停止傾倒,是因為此時咖啡液中的沈渣已經有部份被激起,再倒就會使得進入咖啡杯裡的粉塵增加。

  11. 現在三杯咖啡已經完成,該是悠閒享受咖啡的時候了。

如何?這樣子浸泡咖啡,不是很棒嗎?過程優雅,咖啡美味,視覺效果也好??上У氖?,對很多人來說,仍然嫌太麻煩(尤其在不夠熟練的情形下),而且,要投資的鈔票似乎也太多了點。算一算,Eva Solo (並不便宜?。?,電動咖啡磨、粉塵篩網(篩粉器)、電子秤、溫度計等(熱源和開水壺就不算進來了),林林總總加起來可不是一個小數目,畢竟,並非每個喜歡咖啡的人都是如我一般的狂熱分子,願意忍受老婆的白眼來花這筆錢。那麼對於只想弄杯好咖啡,又不願太麻煩、太花費的人來說,該如何作?下面我就把器材簡化後的操作過程重新說明一遍,雖然不容易作到近乎完美,但調理一杯相當棒的咖啡還是不難的。

基本的準備跟前面所提及的相同,只是少了電子秤、馬錶、溫度計、篩粉器這些輔助器材(省了一把銀子)。至於操作過程,仍以3杯咖啡為準,
  1. 用量匙舀出三人份的咖啡豆,丟進研磨器,先不要磨;

  2. 用額外的熱水倒入已插入濾網的Eva Solo,待壺身溫熱後,取下濾網,用溫過壺的熱水倒滿3個咖啡杯(熱杯),濾網置於手邊;

  3. 再把比3滿杯略多的沸水注入Eva Solo,稍微留意降溫所需之時間;

  4. 此時才啟動電動研磨器,把咖啡磨好,尺寸約與粗砂糖相當(如果顆粒大小不夠理想,則下次可以依我提過的方法,往粗或細的方向調整);

  5. 把磨好的咖啡粉倒入已經降溫的Eva Solo 壺內,立即用攪拌棒輕快攪拌約10秒左右;

  6. 約隔一兩分鐘,作第二次攪拌,但動作要緩和,也只需轉動個少數幾次即可停止;

  7. 接著等待約3~5分鐘;

  8. 把濾網輕而穩定地插入壺口,倒掉咖啡杯裡的熱開水,再緩慢地把Eva Solo 內的咖啡倒滿三個杯子,切記在壺底還殘留少許咖啡液,而咖啡渣已開始激起之時就要停止傾倒動作,以盡量減少粉麈進入咖啡杯;

  9. 開始享受咖啡。

有關Eva Solo玻璃濾壺的調理就介紹到這裡,希望讀者能親自動手,並從中體會到研磨、水溫、時間、比率四者之間,如何根據想達到的風味來作調整。一旦掌握了其中要領,就算不使用賞心悅目的Eva Solo〔註4〕而改用居家常備器材,如普通鍋子、大碗之類,同樣可以作出非常出色的咖啡;當然,「出色」是純指咖啡本身而言,「賞心悅目」就說不上了。下一篇隨筆,「基本浸泡」,要讓讀者看一看,如何使用最簡單的器材來沖泡一杯好咖啡。

〔註1〕不講究的話,咖啡杯可以用其他容器取代;調理冷泡咖啡則不需熱源和開水壺,只需冷開水。

〔註2〕如果使用Acaia 電子秤,它會根據你定的比率,自動把水量計算出來。

〔註3〕也可以先把熱水倒入Eva Solo ,然後把咖啡粉倒入。兩種方式我都試過,幾乎沒有差別。

〔註4〕Eva Solo 是優美及實用兩者兼而有之的咖啡沖泡器材,曾於2005年勇奪IDWA (Industrial Design Excellence Award,卓越工業設計獎)的金牌。


好讀首頁 有關好讀 讀友需知 聯絡好讀

搜尋好讀
五四咖啡俱樂部
緣起
2017
2016
2015
2014
2013
捕鱼来了怎么交易赚钱 江苏快3总和大小统计 太阳城娱乐 云南快乐10分分布图 二码两肖2码期期准中特免费2码 淘股吧不死鸟韦一 福建快三开奖助手下载 排列三一等奖中奖多少钱 股票融资怎么做t 0 广西快3综合走势图经彩网 陕西快乐10分下载什么app