管建中《咖啡沖泡的實際操作（3）土耳其咖啡》2014/4/25
有一個我深感興趣的問題，幾乎每當遇見咖啡同好，在第一次交換咖啡心得時，都會提出來向對方詢問的：你最喜歡哪種方式調理的咖啡？我所聽過的答案形形色色。例如，有人喜歡虹吸壺（Syphon）的清純，有人偏愛法國壓（French Press）的濃郁，也有人覺得以絨布濾袋沖泡的咖啡，其均衡度才恰到好處。還有少數死忠份子，認為除了Espresso外，其他任何咖啡都不值得一提。不過，這麼多年來，卻從未見有人提及土耳其咖啡，甚至，很多人對土耳其咖啡簡直連概念都沒有，這真是極大遺憾。
何以如此？一個留傳於咖啡世界這麼悠久、風味又極迷人的調理法，對於臺灣的咖啡愛好者，居然如此陌生？有人看法如下：臺灣的咖啡文化，最先是源於日本，而日本則傳自歐洲。歐洲的主體宗教是基督教，對歐洲人來說，伊斯蘭世界根本是一個異教徒的世界，飲用咖啡的習慣雖然由伊斯蘭地區傳播而來，但伊斯蘭的咖啡文化卻並未被歐洲人全盤接受。尤其十八世紀，當歐洲發展出自己的煮、浸、濾各種方法之後，幾乎就完全揚棄了土耳其式的調理法。再加上，煮土耳其咖啡需要一些悠閒的氣氛和較多的時間，而「悠閒」正是忙碌社會裡的一種奢侈，「時間」也是很多人不願意消耗的資源，這是如今無論在美國或歐洲（除了地中海東岸少數地區），難得見到土耳其咖啡蹤跡的緣故。日本和臺灣，當然也不免有相似的情形。
回想多年前，初踏入咖啡世界，從書中認識了土耳其咖啡，深深被這古老又充滿異國情調的調理方式迷住。當時就想找機會自己動手試試看，卻苦於買不到Ibrik。Ibrik，是煮土耳其咖啡必不可少的壺。要知道，上個世紀70年代的初期，臺灣連沖泡咖啡的普通器材都不多，像現在很多人都已熟悉的虹吸壺、手沖濾杯、法國壓等，當時只在少數幾家咖啡專門店有得賣，至於Ibrik，那就別提了，可說連影子都見不到。我當時一有機會就往臺北跑，而且凡遇見像樣的咖啡店，必定佇足尋找，希望能找到Ibrik。終於有一次，經過仁愛路的某間咖啡店（事隔多年，不敢確定有沒有記錯？），竟然發現，面向大街的玻璃櫥窗裡，一個Ibrik，我的「夢中情壺」，風情萬千地擺放在那兒！讀者很難想像我當時的興奮心情。我衝進店裡，決心即使淘光口袋裡所有的鈔票（當然，回家的車錢除外），也要把它買下來?？墒堑曛鞫殿^就潑了我一盆冷水：這是櫥窗的展示品，不賣。我費盡唇舌、一再提高出價，還是無法打動他，只好怏怏不捨，緩步離開。不過才走出十幾步，店主就追了上來，把我叫住。我正高興以為他改變了心意，願意把Ibrik賣給我，但，不是！店主以相當謙卑的態度，問我：這個壺是怎麼個使用法？原來他完全不知道Ibrik到底該如何操作。我那時年紀輕，修養還不到家，再加上折騰了老半天仍然達不到目的，心情十分不佳……，總之，後來加快腳步離開了。
圖1.我的第一個Ibrik
70年代末，我的第一個Ibrik壺（見圖1），終於在佛羅里達買到，而恰好，那年有一位土耳其留學生來到學校，據他的說法，他從小就喜歡看母親用Ibrik煮全家的咖啡，後來也學會了自己動手作。於是在我請求下，他答應從旁協助，使僅僅從書上學習方法的我，在第一次煮土耳其咖啡時，有一個好的指導。
圖2.後來收集的4個Ibrik,大小尺寸不同。
圖3.兩個手搖土耳其咖啡磨，左邊那一個是有名的Zassenhaus
從70年代至今，煮土耳其咖啡的經驗，已累積超過了三十年。這其間，我又收集了四個Ibrik和兩個專用於土耳其咖啡的手動磨豆機（見圖2和圖3），外加幾個土耳其咖啡杯（見圖4）。雖然最近幾年煮土耳其咖啡的次數已大為減少，但每遇到天氣特別寒冷的時節，還是忍不住要取出我心愛的Ibrik，煮一兩杯土耳其咖啡享用。因為，土耳其咖啡那種讓人身體迅速溫暖起來的魔力，實在難以找到可相匹敵的咖啡對手。
圖4.兩組（各兩個）土耳其咖啡杯，平均容量均約為90cc,一組有柄，一組無柄。
讀者如果對土耳其咖啡感興趣，而且手邊有Ibrik，那麼就請你分享我的調理心得，不過先要理解一點：與烹飪類似，相同食材的料理方法不限一種，土耳其咖啡也沒有統一的調理手法。例如，除了家有喪事或刻意表達不友善，傳統上的土耳其咖啡，一定是加糖的；可是近年來，受到歐洲流行趨勢的影響，地中海東岸至中東一帶的大城市，開始有人喝起不加糖的土耳其咖啡；另外，正如同一杯完美的Espresso 絕不可缺少一層綿密的Crema ，傳統上，一杯道地的土耳其咖啡，其表面也必須要有一層厚厚的泡沫，這層泡沫被稱為咖啡的「面子」，少了它，調理咖啡的人會面上無光。而如今好像也不再講究：像去年我在巴爾幹半島旅遊，喝過兩次土耳其咖啡，兩次的咖啡卻都沒「面子」，是不是傳統不再受重視？我不知道。
由於當年我所迷上的，是傳統土耳其咖啡，所以下面所要介紹的，也維持傳統，換言之，要調理出有「面子」的兩杯甜咖啡（若使用較大的Ibrik，當然可以增加杯數）。選擇煮兩杯的理由，是因為拍攝本文所附圖片的那一天，並不是五四咖啡俱樂部的聚會日，所以當我專心操作時，只能請老婆大人在旁協助拍照。煮好的咖啡，當然就由老婆與我一人一杯把它解決掉。
圖5.自左至右，自後至前，分別是：磨豆機 、Ibrik(二人份）、長湯匙、咖啡量匙、熱源（此處為Hario的鹵素燈管爐、控溫容易）、隔熱墊、兩個土耳其咖啡杯。
開始煮咖啡之前，先要準備好下面這些器具：磨豆機、Ibrik、長湯匙、咖啡量匙、熱源、隔熱墊、兩個小咖啡杯（見圖5）；此外，不必我囉嗦，咖啡豆、細砂糖和水，當然是可以隨意取用的。至於調理的過程，依序是：
- 把兩個小咖啡杯裝滿（室溫的）清水，倒入Ibrik內（見圖6）；
- 適量的咖啡豆，研磨至極細程度（最好細如麵粉），倒入Ibrik內（見圖7）；
- 適量的細砂糖，也加入Ibrik內（見圖8）；
- 用長湯匙將咖啡粉、砂糖和水的混合液略微攪拌（見圖9），然後把Ibrik放在熱源上，用稍弱的火力加熱（見圖10）；
- 在加熱過程中，還要輕輕攪拌一兩次；
- 當濃密的咖啡泡沫形成（見圖11），並開始緩慢上升時，把火力降低，使泡沫上升的速率儘量緩慢；
- 當泡沫快要溢出Ibrik之際，把壺移出熱源，放在隔熱墊上，然後用長湯匙把泡沫各舀出幾瓢，公平分入兩個已預熱過的小咖啡杯內（見圖12）；
- 把Ibrik放回熱源上，以極小的火力，讓泡沫再度上升，這次你會發現，泡沫上升的速率加快了很多。等到泡沫快要溢出壺口，重複同樣的動作，也就是：把壺移出熱源，放在隔熱墊上，然後用長湯匙把泡沫各舀出幾瓢，公平分入兩個小咖啡杯內；
- 再把Ibrik放回熱源上，以極小火力讓泡沫（此時泡沫已經不多）上升，當泡沫快溢出時，就關閉熱源並把壺移至隔熱墊上，等待大部份的咖啡渣沈入壺底，而這一次就不再舀出殘餘的泡沫了（見圖13）；
- 約等待一兩分鐘的靜置後，就可以把Ibrik內的咖啡液以緩慢的動作，分注在兩個小咖啡杯內，在見到壼底的咖啡「泥漿」也將隨著咖啡液溢出之際就該停止操作（見圖14）；
- 現在，兩杯浮滿泡沫，「面子」十足的甜蜜土耳其咖啡已經完成（見圖15），該用充滿幸福的感覺，悠閒來享用了。
圖6. Ibrik內倒入兩滿杯清水。
|
圖7.把磨好的咖啡粉倒入 Ibrik
|
圖8.加入細砂糖。
|
圖9.以長湯匙把混合液攪拌均勻。
|
圖10.置 Ibrik於熱源上，火力不可太猛。
圖11.泡沫開始形成，並緩慢上升。
|
圖12.將 Ibrik內的泡沫，公平分舀在兩個杯中（此處是各3舀）。
|
圖13.待第三次泡沫上升至頂，將 Ibrik取離熱源，置隔熱墊上片刻，讓壼內的咖啡泥漿儘可能沈積壼底。
|
圖14.把 Ibrik內的咖啡液緩慢注入杯中，「泥漿」上升至頂時就要停止操作。
|
圖15.兩杯有「面子」的甜蜜土耳其咖啡！
土耳其咖啡的調理，大致介紹到此。其他還有一些比較不重要的相關細節，我會在別篇隨筆中再作補充。只有一點此處必須交待清楚的，就是上面我用了兩次「適量」這個詞把咖啡和砂糖的用量含糊帶過，而實際上怎樣才算適量呢？這當然要由各人的喜好來決定，不過不妨提出我個人常使用的比率給讀者作個參考。我和老婆大人（主要是她）比較偏好的用量是：咖啡量是水量的1/9；而砂糖的量則是咖啡量的1/2。就以拍攝本文圖片的這一次來說，我倒入Ibrik內的兩小杯水，重量約一百克出頭，我就把水量補到108克，這樣一來，其1/9重量就是12克，所以我用了12克的咖啡豆及6克的砂糖。如果這個配方不符合讀者的喜好，那麼請看一看我在《沖泡一杯好咖啡（5）》那一篇所建議的調整濃淡方案，相信很快你就能找出自己喜歡的配方，而且，如果累積了足夠的經驗，連秤重這一道程序都可省略，一樣可以抓個八九不離十。
| 
